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Der Jaga und der Koch

Der Jaga und der Koch

Unser Wild kennen, verstehen und genießen | Christoph Burgstaller; Rudolf Obauer

Hardcover
2019 Servus
Auflage: 1. Auflage
384 Seiten; mit zahlreichen farbigen Abbildungen; 295 mm x 236 mm
ISBN: 978-3-7104-0206-7

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Langtext
"Die Natur ist für den Koch eine reiche Quelle für erstklassige Zutaten, für Ideen und das Verständnis dafür, was gut zusammenpasst. Meist harmonieren Zutaten miteinander, wenn sie aus einem Lebensraum kommen, und so lässt sich das Wildbret mit jenen Kräutern, Beeren und Früchten reizvoll kombinieren, die den Tieren als Nahrung zur Verfügung stehen."

In diesem Buch werden die Sphären des Jägers und des Kochs zusammengeführt und der Weg zeitgemäßer Wildgerichte von der Beschaffung der zentralen Zutaten bis zur kulinarischen Kreation nachgezeichnet. Dabei beschränkt sich die Betrachtung aus der Perspektive des Kochs oder der Köchin nicht allein auf das Wildbret. Es rücken auch die vielfältigen Zutaten aus der Flora der Reviere in den Fokus.

Während der Jäger oder die Jägerin sein bzw. ihr Augenmerk auf die Geschehnisse am Horizont legt, um Wildtiere auszumachen und ihnen behutsam näher zu kommen, haben Köchinnen und Köche ihr Visier auf das Naheliegende eingestellt - auf Pilze, Wildkräuter, auch junge Wipfel von Nadelbäumen und sogar Flechten. All das lässt sich nutzen, um authentische Speisen herzustellen - Speisen mit der reichen Aromatik der Natur.

Im Sinne der Authentizität und Natürlichkeit ist dieses Buch in seinen wesentlichen Zügen auf Pirschgängen und Wanderungen zur Wildbeobachtung, bei erfolgreichen und auch erfolglosen Jagden entstanden. Jäger und Koch haben dabei voneinander lernen können - über das Verhalten der Wildtiere, ihre Anatomie, die Verschiedenartigkeit von Wildbret und wie man es behandeln soll, um das Beste aus dieser Gabe der Natur zu schöpfen. In diesem Buch wird all das nachgezeichnet und mit prachtvollen, informativen und erstaunlichen Bildern reich illustriert.

Rudi Obauer, osterreichischer Spitzenkoch, führt gemeinsam mit seinem Bruder Karl das Restaurant und Hotel Obauer in Werfen. Inspiriert von Bocuse, bildete er sich in den Küchen der kulinarischen Trendsetter Europas weiter. Seine Küche ist hoch dekoriert und eine Fixgroße am osterreichischen Kulinarik-Firmament. Nicht nur im Herbst kann man im Restaurant Obauer seine exzellenten und vielfaltigen Wildgerichte genießen. Christoph Burgstaller stammt aus einer Karntner Bergbauernfamilie. Der gelernte Jager entwickelte mit seinem Beruf auch seine große Leidenschaft für die Wild- und Naturfotografie, die ihn von den Augebieten bis in die hochsten Gipfel zum Steinwild zieht.

Das perfekte Geschenk für Jaga, Köche und Gourmets 19. Mai 2019
Über dieses Buch habe ich mich sehr gefreut. Es ist mit mehr als 2kg kein Leichtgewicht. Das Buch besticht durch hochwertige Verarbeitung, wunderschöne Fotos und informative Texte.

Entstanden ist diese tolle Geschenkidee durch die Zusammenarbeit von Jäger Christoph Burgstaller und Koch Rudi Obauer. Das Werk gliedert sich in zwei große Bereiche: die Jagerei und die Kocherei.

„Was bei der Jagd und bei der guten Küche wirklich zählt: Respekt vor der Schöpfung, Einklang mit der Natur.“

Den Teil über die Jagd finde ich äußerst interessant. Hier erfährt der geneigte Leser wer in der Vergangenheit (Adel, Klerus manchmal auch Bauern) welche Tiere (Hochwild, Niederwild) jagen durfte. Das ist mir zwar in großen Zügen bekannt, aber die vielen Details haben mir doch wieder einige neue Informationen beschert.
Das „Jagern“ ist nicht das unkontrollierte, Alkohol vernebelte „Losballern“ auf alles was sich bewegt (manchmal auch mit menschlicher Beute) sondern Hege und Pflege der Natur. Christoph Burgstaller erklärt sachlich ohne zu schulmeistern, mit ein bisschen Humor worauf es beim Jagen ankommt: Neben der richtigen Büchse samt Munition, spielen der passende Hund sowie jede Menge Geduld eine große Rolle. Nicht zu vergessen, ist der Respekt vor der Natur und den Lebewesen.

Ist das Wild nun erlegt, so tritt Rudi Obauer in Aktion. Mit viel Fingerspitzengefühl und Liebe zu köstlichen Gerichten, verarbeitet er alle Teile des Wildes zu. Nur ausgewählte Stücke wie Filet oder Schlögel zu verarbeiten, widerspricht seiner Auffassung von Nachhaltigkeit. Obauer verschwendet kein Stückchen Wild. Die Abschnitzel bei der Zubereitung können mit passenden Kräutern abgeschmeckt als Wurstmasse Verwendung finden. Obauer schöpft aus seiner langjährigen Erfahrung und verzichtet auf Schicki-Micki. Seine Speisen sind dem edlen Fleisch angemessen, manchmal sogar puristisch zubereitet, sodass sich der volle Geschmack des Wildes entfalten kann.

Ich bin ein Fan von Wildgerichten (ohne zu jagen) und habe hier einige Anregungen gefunden, die ich demnächst ausprobieren möchte.

Fazit:
Ein perfektes Geschenk für Jäger, Köche und Menschen, die das Ergebnis von Jagd und Küche mögen. Gerne gebe ich hier 5 Sterne und eine Leseempfehlung.